Wellhotel 03/2011

WellHotel 22 Hotellerie | Gastronomie | Tourismus [ Sommeliere Annemarie Foidl ] Annemarie Foidl: Der Verband versteht sich als Interessenvertretung aller Mitglieder, der nicht nur Seminare und Wettbewerbe organisiert, sondern verstärkt auch versucht, Dienstleistungen bewusst zu machen. Ich bin seit 1998 technische Direktorin und verantwortlich für die landesweiten Wett- bewerbe, wenn der beste Sommelier/die beste Sommeliere Österreichs ge- kürt wird. Derzeit laufen die letzten Vorbereitungen auf Hochtouren fürs spannende Halbfinale und Finale Anfang Oktober in Langenlois. Annemarie Foidl: Viele machen die Prüfung ohne jegliches Vorwissen und sind dann überfordert. Und viele glauben, sich in den Schulungsraum rein- zusetzen und dann alles vorgekaut zu bekommen. Die Ausbildung im WIFI ist eine ausgezeichnete Basis und sehr gut – man muss dann aber ständig an sich weiterarbeiten. Ich habe mich zum Beispiel im Vorfeld jahrelang in der Szene bewegt und weiß, dass das Diplom des Sommeliers die Grundstu- fe beinhaltet, um darauf aufzubauen. Der Sommelier muss über den Wein reden können, ihn fühlen mit allen Sinnen, nicht das Etikett verkaufen. Annemarie Foidl: Die besten Sommeliers kommen definitiv aus der Kü- che. Jemand, der schon gekocht hat, kann viel gezielter Empfehlungen ab- geben, er denkt anders und weiß, welche Aromen das Essen beinhaltet. Annemarie Foidl: Für den Betrieb ist der Sommelier nur wertvoll, wenn er den Wein an den Mann/die Frau bringen, sprich verkaufen kann. Er fungiert als Umsatzbringer, sein Wert ist dem Unternehmer oft gar nicht bewusst. Viele sparen hier am völlig falschen Fleck, wenn sie diese Stelle wegrationalisieren. Unser Berufszweig ist zu wenig positioniert, der Status bedarf dringend einer Überarbeitung. Man denke an die horrenden Spit- zenlöhne von Küchenchefs, während der Sommelier verhungert. Ich kenne auch die Nöte der lernwilligen Berufskollegen, welche für die Ausbildung nicht freigestellt werden. Das darf nicht nur ausschließlich ein „Freizeit- vergnügen“ sein – zumal der Betrieb ja dann davon profitiert. Nicht nur in diese Richtung gehört das Pferd von Grund auf neu gesattelt. Auch was den Respekt gegenüber den Mitarbeitern betrifft. Diese werden viel zu wenig ernst genommen. Tolle Schwimmbäder bauen kann jeder – aber ein gutes und motiviertes Team haben? Und dann aber der Jammer übers Personal ... Annemarie Foidl: Das Maß aller Dinge sind die Master-Sommeliers, von denen es seit der Einführung 1967 weltweit (!) jedoch nur 110 „Exemplare“ gibt. Die Ausbildung dafür dauert sieben bis acht Jahre, ist außerordentlich schwierig und sehr teuer. Was wohl die geringe Anzahl erklären dürfte ... Annemarie Foidl: Es gibt außer in Österreich kein anderes Land auf der ganzen Welt, wo der Begriff „Sommelier“ für jedes Produkt herhalten muss und dermaßen missbraucht wird. Ein Diplom-Sommelier ist die Kompe- tenz für Wein, alle anderen Getränke und auch Kulinarik – und in diesen Metiers der perfekte Verkäufer. Der Begriff „Sommelier“ ist gleichbedeu- tend mit „Getränk“, er darf nicht nur auf Wein reduziert werden! Die Schnaps-Kollegen etwa sind reine Produzenten, die Installierung des Fleisch-Sommeliers (vom AMA-Gütesiegel) finde ich, gelinde gesagt, res- pektlos und eine Schande. Dass der Begriff dermaßen verwässert wird, ist sehr schade. Bei den Meisterschaften Anfang Oktober kann man sehen, wie gut und hoch das Niveau der österreichischen Sommeliers ist. wellhotel: Welche Aufgaben erfüllt der Österreichische Sommelierverband? wellhotel: Die Ausbildung zum Dip- lom-Sommelier zu absolvieren ist zu- nehmend tres chic – aber ist es damit getan? Die patente Cooking-Sommeliere Sie steht seit 2008 als Präsidentin 1600 Mitgliedern des Sommelierverbandes Österreich vor und erfüllt ihre Funktion beileibe nicht nur als passive Dekoration: Annemarie Foidl, Wirtin der bekannten Angerer­ alm in St. Johann i.T. mit einem der bestsortiertesten Weinkeller der Alpen, ist eine Frau, die anpackt. Etwa mit Kochschürze am Herd, während sie mit Redakteurin Renate Linser-Sachers dieses Gespräch führte. Interview: Renate Linser-Sachers Fotos: Angereralm / Renate Linser-Sachers www.angereralm.at wellhotel: Was zeichnet in Ihren Au- gen den perfekten Diplom-Sommelier aus? wellhotel: Wie wichtig ist die Position des professionellen Weinkenners für ein Restaurant? wellhotel: Wann hat man den krö- nenden Sommelier-Himmel erreicht? wellhotel: Stichwort Sub-Sommeliers, die in Sachen Bier, Schnaps, Fleisch & Co nur so aus dem Boden sprießen ...