Zurück zur Natur - Garten als Quelle heimischer Kochkunst

Karl Volgger, Vizepräsident des Südtiroler Kochverbandes und Chefkoch im Hotel Majestic in Reischach, verwendet bewusst heimische, traditionelle Produkte für Zutaten und Gerichte. Durch eigenen Anbau von Wurzeln und Gewürzpflanzen vermag Karl Vollger ein völlig anderes Bewusstsein bei der Verwendung seiner Produkte, mit direktem Bezug zur heimischen, traditionellen Küche, zu vermitteln. Der Schutz der lokalen Herkunft und Herstellung der Produkte sowie deren Verwendung, steht bei den Gerichten von Karl Volgger absolut im Vordergrund. In seiner dritten Publikation stellt er neue, schmackhafte Gerichte rund um den heimischen Graukäse mit dem Titel „Südtiroler Graukäse genießen“ vor. Auch in seinen bisher erschienenen Kochbüchern „Alpine Wellness Küche“ sowie „Vitalküche“ verwendet der Ausnahmekoch nur heimische Zutaten und Produkte.

WellHotel: Was zeichnet Ihre Kochkunst im besonderen aus? 

Karl Volgger: Mein kulinarisches Schaffen ist geprägt von der Liebe zu den Elementen der Natur. Ich lasse mich vom weit gefächerten Sortiment dieses Angebotes inspirieren und veredle den mediterranen Stil mit den Zutaten der klassischen Küche. Die Kunst des Kochens beginnt beim Einkauf – so bestimmt das frischeste Angebot meine Speisenkarte. Mein Ziel ist es, eine der Jahreszeit angepasste, saisonale Küche mit regionalen Grundprodukten in den Vordergrund zu stellen.

WellHotel: Was ist Ihr Lieblingsgericht? 

Karl Volgger: Kaspressknödel von meiner Mutter.

WellHotel: Worauf legen Sie bei der Zubereitung Ihrer Menüs größtes Augenmerk?

Karl Volgger: Allerbeste Qualität ist ein Dogma in meiner Küche. Nur wenn ich die Produkte persönlich aussuche, erkenne ich die sonnenreifsten Tomaten; den köstlichsten Pecorino und die schmackhaftesten Steinpilze. Nachdem die Zunge wesentlich empfindlicher reagiert als das Auge bleibt es eine wiederkehrende Herausforderung für mich, den Eigengeschmack der einzelnen Produkte zu respektieren und diesen durch kreative Zubereitung noch zu  verstärken. Wohlbefinden erzeugen bedeutet gesund Kochen – neben der Frische der Produkte und der à-la-minute-Zubereitung ist dies meine dritte Maxime. So gilt meine Passion den Kräutern und vergessenen Wurzelgemüsen. Sie verleihen letztlich den Speisen eine raffinierte Note und fördern die Bekömmlichkeit.

WellHotel: Worin liegen Ihre Schwerpunkte abseits Ihrer Arbeit als Chefkoch ?

Karl Volgger: Ich bin nebenberuflich sehr  engagiert, den Anbau dieser Grundnahrungsmittel durch heimische Produzenten, sprich Bauern aus der näheren Umgebung, stark voranzutreiben. Das heißt für mich, auch alles, was in den Topf hineinkommt, je nach Güte und Qualität, kommt auch heraus! Ich bin auch Mitglied von „Eurotoques“, der Vereinigung der europäischen Spitzenköche, die es sich zum Leitmotiv gesetzt hat, keine mit Gentechnik erzeugten Produkte einzusetzen und regionale, saisonbedingte Lebensmittel in der Küche zu verwenden. 

Ein erfolgreicher Südtiroler in Deutschland, Heinz Winkler von der Residenz „Heinz Winkler“ in Aschau, stand persönlich für mich Pate, damit ich in diese Vereinigung aufgenommen wurde. 

WellHotel:  Was ist Ihr persönliches Erfolgsrezept?

Karl Volgger: Mein Rezept: Wer „gärtnert“ verbessert seine Bodenhaftung und recycelt somit  Körper & Geist. Das bedeutet: Wer sich nur annähernd mit den  Grundprodukten unserer Natur auseinandersetzt, wird in der einfachsten Kartoffel eine große facettenreiche Welt entdecken.