„Erfolg hat mit Glück nichts zu tun“

WellHotel: Gab es nie einen anderen Berufswunsch?

Simon Taxacher: Nein, nie. Es war immer klar für mich, in der Hotellerie und Gastronomie arbeiten zu wollen. Nach Absolvierung der Hotelfachschule Villa Blanka war ich im Hotel Klosterbräu in Seefeld tätig, die wichtigste Zeit in meinen Lehrjahren verbrachte ich bei Lisl Wagner-Bacher in ihrem berühmten Landhaus Bacher. Hier habe ich neben all der Technik und dem vorbildlichen Umgang mit Mitarbeitern auch gelernt, in einem Familienbetrieb zu arbeiten. Lisl Wagner-Bacher war streng und hart, dabei aber gerecht und hoch motivierend. Sie ist trotz allen Erfolgen immer am Teppich geblieben, das gefällt mir. Zumindest zu „meinen Zeiten“ musste man einmal in ihrem Team gewesen sein, sie war eine unumgängliche Mitarbeiterschmiede. Mit ihrem Schwiegersohn Thomas Dorfer bin ich befreundet, der Erfahrungsaustausch mit ihm ist sehr wertvoll.
(Anmerkung: Wie das Leben so spielt, folgt Simon Taxacher an dieser Stelle nun ausgerechnet seiner „Lehrmeisterin“ Lisl Wagner-Bacher, präsentiert in der vorigen Ausgabe von WellHotel ...)

WellHotel: Der Michelin-Führer Österreich ist ja 2009 von der Gourmet-Bildfläche verschwunden, Ihre zwei Sterne (bisher die einzigen in Tirol!) damit auch. Wie waren / sind die Auswirkungen?

Simon Taxacher: Der anfängliche nicht unbedeutende Buchungsrückgang – vor allem im Sommer – von ganz gezielt dem Guide folgenden Gästen aus dem In- und Ausland hat sich mittlerweile wieder verflüchtigt. Ich denke, dass der Michelin-Führer zurückkommen wird, für mich läge z. B. eine Zusammenlegung mit Deutschland nahe. Es wäre ein Wahnsinn, wenn Österreich ein weißer Flecken auf der Landkarte der Spitzenkulinarik bleiben würde.

WellHotel: Wie weit reisen Feinschmecker nach kulinarischem Strategieplan zu Ihnen an?

Simon Taxacher: Unsere Gäste kommen aus der Schweiz, Belgien, Skandinavien, England usw. – sicher mit ein großer Verdienst unserer Agentur marketing deluxe, welche die unerfreuliche Entwicklung nach dem Aus des Michelin-Guide abfedern konnte. Es gibt genügend Gourmet-Reisende, die nicht nur zum Skifahren, sondern explizit auch zum Genießen und Relaxen in unsere Region kommen.

WellHotel: Sie eröffneten im vergangenen Dezember Ihr Hotel Spa Rosengarten – findet hier ein spezifischer Gourmet-Tourismus statt oder begrüßen Sie auch „ganz normale“ Gäste?

Simon Taxacher: Hauptgrund bei der Adaptierung des Hotels (26 Zimmer) war sicher, dass unsere international anreisenden Restaurant-Gäste nicht nur hier essen, sondern ebenfalls im „3-Hauben“-Rahmen auch schlafen, relaxen und sich rundherum wohlfühlen können. Der Rosengarten ist  aber auch ein ganz normales Ferienhotel – allerdings sind die Erwartungen an uns – in Anlehnung an die Küche – schon ziemlich hoch. Der Anteil der „normalen“ Urlaubsgäste ist derzeit größer, jedoch finden immer mehr Gourmets nun auch hotelbezogen den Weg zu uns. Ein Prozess, der wachsen und anlaufen muss.

WellHotel: Das schillernde Kitzbühel ist nahe – wie groß ist die Promi-Frequenz?

Simon Taxacher: Unser Hauptaugenmerk liegt bei den Zweitwohnbesitzern in dieser Region und Gästen aus anderen Hotels. Vor allem im Kreise der „temporären Tiroler“ können wir uns über viele Stammgäste freuen, die uns wiederum mit Freunden und Bekannten besuchen. Promis, die wirklich welche sind und zu uns kommen, wollen ihre Ruhe haben – in Kitzbühel müssen sie gesehen werden ... Der „richtige“ Promi will hier einfach im angenehmen Ambiente gut essen. Generell ist die Nähe zu Kitzbühel ganz, ganz wichtig für uns.

WellHotel: Beim Lesen Ihrer Menükarte läuft einem das berühmte Wasser im Mund zusammen. Wie schwer ist es, immer und immer wieder kreative Rezepte zu kreieren?

Simon Taxacher: Gewisse, vor allem saisonale Grundvoraussetzungen sind ja gegeben. Es ist aber schwer, sich auf diesem hohen Level zu befinden, dieses zu halten und kontinuierlich gut zu sein. Das kommt nicht einfach von selbst, das muss sich erst mal entwickeln ...
Zur Inspiration schaue ich mir ganz bewusst Restaurants auf der ganzen Welt an und bekomme dort viele Inputs – wichtig ist, diese dann daheim aber mit eigener Handschrift umzusetzen!

WellHotel: Welche Restaurants haben Sie besonders fasziniert und zählen zu Ihren Geheimtipps?

Simon Taxacher: Das „Maison Pic“ in Valence – ein Vorbild von der Persönlichkeit und dem Gesamtkonzept her, dann Joachim Wissler in Bergisch Gladbach, absolutes Vorbild als Koch; Johannes King auf Sylt – ein Parade­gastronom und perfekter Gastgeber mit Spitzenküche, sowie das Restaurant „Mugaritz“ im spanischen San Sebastian mit moderner, beeindruckender Küche und stimmigem Restaurantkonzept.

WellHotel: Wie viel Glück braucht man neben Talent und Leidenschaft, um bereits in jungen Jahren an die Spitze zu gelangen?

Simon Taxacher: Mit Glück hat das eigentlich nichts zu tun. Entweder hat man – Können und Talent selbstredend vorausgesetzt – den Biss und Ehrgeiz, oder man lässt es sein. Diese Liga ist eine ganz andere Art von Gastronomie.

WellHotel: Wie und wann kamen Sie zum ersten Mal „unter die Haube“?

Simon Taxacher: Im Jahr 2002 – rückblickend war sie (die Haube) eigentlich einfach da. Sprich, ein Kritiker muss bei uns gewesen sein, und wir fanden uns in der nächsten Ausgabe von Gault Millau gelistet unter „Neueinsteiger“. Dann ging’s ständig aufwärts. Man will sich steigern, wenn man Ehrgeiz hat, sich weiter entwickeln und so Schritt für Schritt nach vorne gehen.
Im Jahr 2003 folgte die zweite Haube mit 15 Punkten, 2004 und 2005 mit 16 Punkten und 2006 die dritte Haube und 17 Punkte ebenso wie 2007 und 2008, 2009 dann 18 Punkte. Der erste Michelin-Stern 2005, der zweite 2009 – leider nur noch in einem Michelin-Führer vertreten, ehe er in Österreich eingestellt wurde.

WellHotel: Der Run auf Auszeichnungen und Punkte gleicht einem harten, kulinarischen Kampf. Wie empfinden Sie den tatsächlichen Stellenwert?

Simon Taxacher: Auszeichnungen sind Ansporn für mich und meine Mitarbeiter. Teilweise nimmt das aber schon so überhand, dass man den Gast vergisst. Wir müssen auf ihn bezogen arbeiten, nicht auf Punkte. Ein Kritiker kann dich zwar zerfetzen, der geht aber wieder. Der zufriedene Gast dagegen kommt x-mal im Jahr.
Auszeichnungskochen sollte nicht zu sehr im Vordergrund stehen. Sicher freut man sich darüber, der Druck ist aber auch permanent da. Die Qualität halten und sich dabei noch steigern ist vor allem als Junger keine leichte Aufgabe und große Verantwortung gegenüber dem Gast.

WellHotel: Können Sie sich vorstellen, je in einer Fernseh-Kochshow aufzutreten?

Simon Taxacher: Nein, niemals! Eventuell vielleicht einmal mit einem Gastauftritt – aber niemals in Serie. Ein Top-Koch hat am Fernsehherd nichts verloren.

WellHotel: Wie skizzieren Sie Ihren Wunschgast?

Simon Taxacher: Das ist der Gast, der sich bei uns fallen lässt, sich beim Essen entspannen kann, Freude und Spaß daran hat und nicht krampfhaft Vergleiche anstellt. Einer, der unsere Arbeit honoriert und gerne wieder kommt.
Das Schönste bei meiner persönlichen Verabschiedung (da warten die Gäste auch schon mal länger, bis ich aus der Küche komme) sind die Augen, die funkeln, und Gesichter, die strahlen. Das ist schon eine tolle Sache. Nicht nur Kochen ist wichtig, auch die individuelle Betreuung der Gäste gehört als absoluter Mehrwert dazu – das zeichnet uns persönlich als Spitzenrestaurant aus.

WellHotel: Mit Ihrer neuen Kochschule im absoluten Premium-Segment folgen Sie dem Trend der Zeit – wen sprechen Sie damit konkret an?

Simon Taxacher: Hobbyköche und Genussrunden, mittlerweile mit vielen männlichen, sehr interessierten Teilnehmern. Gemeinsames Kochen ist zum neuen Lifestyle geworden. Jamie Oliver spielte dabei mit seiner Lässigkeit die Vorreiterrolle für die Jungen, Johann Lafer als absoluter Spitzenkoch ist das Zugpferd für die etwas gesetztere Generation. In unserer exklusiven Kochschule wird so richtig gezeigt, was los ist am Herd ... (mehr darüber auf Seite 12)